正文
崩肝的详细做法
崩肝的简介
1、历史典故:据说正定的“崩肝”源于唐代大将郭子仪在真定(今正定)退敌回营后,将士们以炖糊的牛肝为食,虽有些糊味却满口清香。后来真定一位马姓厨师尝试着在其中加入汤及调料终成“崩肝”而流传至今。
2、正定县地处冀中平原,古称常山、真定,历史上曾与北京、保定并称“北方三雄镇”,是河北省会石家庄的北大门,地理位置优越,交通便利,京广铁路、107国道、京深高速公路纵贯南北,石德铁路、石太铁路
3、、307国道、石黄高速公路穿境而过,坐落境内的石家庄机场已开通20多条国内外航线。作为国家历史文化教育名城,正定历史悠久,名胜古迹众多,文化积淀深厚,享有“古建筑宝库”的美誉。
4、扒糕、粉浆、豆腐脑是正定小吃三宝,还有南北罕见的鸡丁、崩肝、肘花儿等美食。正定西门的八大碗,是正定传统的节庆菜。“崩肝”是个凉菜,用猪肝或牛肝切成很细的丝再拌上香油.
崩肝的正定崩肝
1、正定“崩肝”做法独特,选取优质黄牛肝,经过高温蒸煮等十几道工序,色泽酱红,入口鲜香。长期以来,“崩肝”一直以家庭作坊生产为主,主要是现卖现做。因此,“崩肝”虽好,名声却不大。
2、1998年,正定县德山回民熟肉制品厂成立,并成功地将真空包装引入到“崩肝”中,使“崩肝”能运输到外地。“1997年,流行真空包装食品,我当时就想,如把‘崩肝’做成真空包装,不就‘走’出正定了么?”正定县德山回民熟肉制品厂经理马德龙告诉记者。“牛肝有养血,补肝,明目,治血虚萎黄、虚劳羸瘦、青盲、雀目等功效。男女老少均可食用。”
崩肝的详细做法
1、制作崩肝的两大关键——切丝和卤汁。其中值得一提的是,切丝。崩肝形态是有标准的:长度不低于两厘米,片的厚度不超过一毫米。切丝之后入油炸。当肝丝呈金黄色时,即可出锅。随后便是在含有葱、姜、蒜以及秘制卤方中浸泡十二小时。卤汁中除了含有酱油、香油、八角、茴香之外,还要有丁香等秘方,才能提味。
2、“崩”介于炒和炸之间,就是用油将肝丝中的水分慢慢烘出,直到肝丝逐渐变得筋道脆弹,更有嚼头。
3、如今的崩肝,做法不断升级,做法也极为讲究,做崩肝一般取上好的黄牛肝,经过预煮、切丝、崩制、卤制等一系列工序加工而成,成品色泽黄红、脆嫩爽弹、酱汁浓郁、越嚼越香,特别适合下酒待客、朋友聚会,即使当做零食,也是非常不错。
4、“崩”好的牛肝丝,柔韧有弹性,吃的时候能感觉到爆汁和弹牙,像在嘴里活蹦乱跳。崩肝交杂在浓郁的酱汁之间,酱香浓郁,极具回味。肝丝粗细均匀,根根分明,信手拈来,配上蘸料醋汁,就是一道小菜。