正文
谭鱼头(谭鱼头的做法)
本文目录一览
谭鱼头火锅的做法
谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺
谭鱼头火锅的制作(一份量的香料):
将羊骨汤熬至奶白色,取白蔻50克,小茴香25克,花椒粒、孜然粒各10克,鱼腥草25克,紫苏叶25克,丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中,倒熬好的老油100克,放5克圆形红泡椒,葱段5克,姜片5克,白蔻5克,放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方:
牛油 80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油的炼制方法:
先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料,接着放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣,便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项:
1.在炒料之前,不管是牛油还是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟后,再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜,这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气,油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2.豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳,这样才能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊,老了色黑、味苦。
3.香料的搭配要准确,多了会喧宾夺主,使油有一股药味,使烫的食物有苦味和没香味。
4.在把配料下完后,必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好,不然香味不会被提炼出来,火锅老油颜色才能够红亮。
谭鱼头的小料做法
原料:花鲢鱼头2个(约重100克),大枣100克,莲子40克,豆苗170克,金针菜(干品)70克,嫩上海青170克,净青笋杆300克,土豆180克,水发海带175克,番茄片、葱白节、高汤、川盐、生姜片、蒜泥油碟、鸡精各适量。制法: 1、红枣洗净,泡软;莲子洗净,泡软,去内芽芯;将红枣、莲子上笼蒸火巴软待用。 2、鱼头砍成4块,洗干净,装盘;水发海带洗净,改刀装盘;豆苗洗净装盘;青笋杆去皮,改刀成条,装盘;土豆削去皮,切成厚片,用清水冲漂后,装盘;金针菜去蒂,洗净装盘;上海青去蒂和老叶,洗干净、装盘。 3、取大沙锅置火锅桌中央,加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡精,点火烧沸,配上蒜泥油碟和备好的原料上桌,即可煮烫食用。特点:汤纯回甜,细嫩可口,有补气血,益心肾之效。功效分析:现代科学研究认为:红枣有补气、健脾、补血、养心安神、防癌的功用。《本草经》认为红枣可“安中养神,助十二经,平胃气”。莲子性味甘、涩、平,具有养心安神、补脾止泻、益肾固精的功效。同鱼头配食,有温心脾、益智健脑、补气血、益肾等功效。适应于心脾阳虚所致心悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、健忘嗜睡、食量减少等症。注意事项:不要倒掉泡红枣莲子水,在上笼蒸时将原泡药汁和红枣莲子入笼,出锅代汁一同入大沙锅内。
谭鱼头的做法
一、谭鱼头火锅简介
“谭鱼头”姓谭。发明者谭长安,在食之天堂成都市风起云涌的四百余家同类火锅中,唯有领先河者“谭鱼头”以其难以模仿的创造性,傲然潮头。
谭鱼头主料,幸选花鲢鱼头,此鲢鱼头大肉肥,肉多刺少,正所谓食肉不如食鱼,食鱼贵食鱼头,谭鱼头因此续旧鼎新,为时代之福。
谭鱼头不坠川地川人的辣性。特选区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度,每年采摘期仅仅七天,采后精选装坛,以特殊的方式储存一年以上才可入锅,因此“谭鱼头”火锅辣色鲜艳,辣香浓郁,辣感柔和,食时食后,有益无害。可谓喜辣者更喜辣,惧辣者不惧辣。
此外“谭鱼头”的美味,还来自独家特制豆辣酱,精选十八种佐料加工而成的“油碟”,来自每锅单独上火炒制的厨房工艺处于发展期的“谭鱼头”,有志于承先人功德,集百家之长,行独行之路,以一餐美食,进朋友之情,养恋人之意,育长幼之序,添万家之乐。欲以一锅红艳,煮沸人间亲情、友情和爱情。
二、谭鱼头火锅选料
1、辣椒的选用:四川省特定环境、海拔高度500米左右,气候温润,昼夜温差大,利于植物的生长,因这里独特的自然环境,此辣椒含有丰富的维生素、铁、锌等有益元素,辣中寓香,性温,久食不易上火。与其它辣椒明显不同,这种辣椒最佳的采摘期只有七天,过早辣香度达不到要求,拖后则结籽肥大,皮壁干瘪。
2、大料(豆瓣)的制作:与其它四川豆瓣的做法不同,纯手工加工而成;手工操作,保证了辣椒的植物纤维不受破坏,营养成份的损失减少到最低;辣椒当天采摘,当天制作,又保证了辣椒的新鲜。当天制作的豆瓣立即装入瓷瓮,封坛一年以后食用。这段时间里,坛里的豆瓣在厌氧微生物的作用下,慢慢发酵愈加醇和芳香,营养丰富。
三、谭鱼头火锅的吃法
吃鱼时按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐,佐以小料,品味鱼香、辣香。吃讲究一快一慢,一吸一停。吃鱼皮鱼肉时要细细品味,吃鱼唇、鱼脑时要快,一吸而入,停在口中,松软嫩滑,顺喉而下,倍感舒泰。用餐中希,将辣味鱼头剩余的辣椒等加入火锅中,以补充辣香。
四、服务指南
1、配有凉菜卤菜,其特色菜如:(鸭舌、兔腰、肥肠、山椒凤爪)。
2、配有特色自产家酒“养颜春”酒。
3、配有四川特色小吃如:(麻圆、土豆饼、南瓜饼)。
谭鱼头是怎么做的
一、谭鱼头火锅简介
“谭鱼头”姓谭。发明者谭长安,在食之天堂成都市风起云涌的四百余家同类火锅中,唯有领先河者“谭鱼头”以其难以模仿的创造性,傲然潮头。
谭鱼头主料,幸选花鲢鱼头,此鲢鱼头大肉肥,肉多刺少,正所谓食肉不如食鱼,食鱼贵食鱼头,谭鱼头因此续旧鼎新,为时代之福。
谭鱼头不坠川地川人的辣性。特选区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度,每年采摘期仅仅七天,采后精选装坛,以特殊的方式储存一年以上才可入锅,因此“谭鱼头”火锅辣色鲜艳,辣香浓郁,辣感柔和,食时食后,有益无害。可谓喜辣者更喜辣,惧辣者不惧辣。
此外“谭鱼头”的美味,还来自独家特制豆辣酱,精选十八种佐料加工而成的“油碟”,来自每锅单独上火炒制的厨房工艺处于发展期的“谭鱼头”,有志于承先人功德,集百家之长,行独行之路,以一餐美食,进朋友之情,养恋人之意,育长幼之序,添万家之乐。欲以一锅红艳,煮沸人间亲情、友情和爱情。
二、谭鱼头火锅选料
1、辣椒的选用:四川省特定环境、海拔高度500米左右,气候温润,昼夜温差大,利于植物的生长,因这里独特的自然环境,此辣椒含有丰富的维生素、铁、锌等有益元素,辣中寓香,性温,久食不易上火。与其它辣椒明显不同,这种辣椒最佳的采摘期只有七天,过早辣香度达不到要求,拖后则结籽肥大,皮壁干瘪。
2、大料(豆瓣)的制作:与其它四川豆瓣的做法不同,纯手工加工而成;手工操作,保证了辣椒的植物纤维不受破坏,营养成份的损失减少到最低;辣椒当天采摘,当天制作,又保证了辣椒的新鲜。当天制作的豆瓣立即装入瓷瓮,封坛一年以后食用。这段时间里,坛里的豆瓣在厌氧微生物的作用下,慢慢发酵愈加醇和芳香,营养丰富。
三、谭鱼头火锅的吃法
吃鱼时按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐,佐以小料,品味鱼香、辣香。吃讲究一快一慢,一吸一停。吃鱼皮鱼肉时要细细品味,吃鱼唇、鱼脑时要快,一吸而入,停在口中,松软嫩滑,顺喉而下,倍感舒泰。用餐中希,将辣味鱼头剩余的辣椒等加入火锅中,以补充辣香。
四、服务指南
1、配有凉菜卤菜,其特色菜如:(鸭舌、兔腰、肥肠、山椒凤爪)。
2、配有特色自产家酒“养颜春”酒。
3、配有四川特色小吃如:(麻圆、土豆饼、南瓜饼)。