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奶酪魏 奶酪魏的简介
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奶酪魏的历史典故
1992年10月,西四小吃胡同成立时,胡絜青老人参加开业典礼,老人当时已87岁高龄,还喝了两碗奶酪,并讲“30多年没喝了,还是那个味”。
国家领导人之一田纪云到西四小吃胡同视察时亲切地对我说:“你们是父子兵,这是中国的饮食文化,不能失传,不能失传呀!”。当时我心中的热乎劲言语难表,那时美籍华人以每月2500美元月薪约我到美国,为了北京小吃不失传,我还真没去。
奶酪魏的简介
传统制作奶酪,要木桶烤制,冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶,直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的,每层能够码放10碗,共六层,一桶下来能出60碗之多。在梁实秋的著作里还这样记述:“我个人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西,我记不得他的字号了。他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味每途径此地必定喝他两碗”,“久居北平的人,不免犯馋,想北平吃食,酪是其中之一”解放前除梁实秋外,溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京剧界人士就更加不乏盛举。
国内外媒体这样形容奶酪魏的奶酪“新鲜味美数燕都,敢与佳人赛雪肤,饮罢相如烦解渴,芳生斋颊润于酥”可见,百转流连,吃食优雅能够尽于此,自是不必说的了。2003年3月,奶酪魏加入了筹备成立“老北京传统小吃协会”的队伍。在发起人侯嘉先生的带领下“爆肚冯”“年糕钱”“户部街马记月盛斋”“俊王德顺斋”“羊头马”“豆腐脑白”七户老字号一起倡办组织了《首届老北京传统小吃品尝宴》《老舍茶馆外交部春节团拜会》《纪念慕田峪长城建关600周年》《国家博物馆答谢美国二战老兵捐赠物品活动》《原国家副主席荣毅仁家宴活动》等。
奶酪魏的创始人是魏鸿臣先生,别号魏龙,清光绪初年就在前门外大栅栏附近的几个戏院门口摆摊卖奶酪,如三庆、庆乐、广德楼、中和等戏院门口。到了光绪十四年也就是公元1888年才在门框胡同路西租了一间门脸房,字号是麟记酪铺。已故著名作家梁实秋先生在他著作里有这样的记载:“酪有酪铺。我家附近,东四牌楼底根儿底下就有一家。最有名的一家是在前门外门框胡同北头儿路西,我记不得他的字号了。掀门帘进去,里面没有什么设备,一边靠墙几个大木桶,一边几个座儿。他家的酪牛奶纯醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味。每途经其地或是散戏出来,必定喝他两碗……久离北平的人,不免犯馋,想北平的吃食,酪是其中之一”。除梁实秋先生经常光顾之外,还有溥仪、溥杰、鲁迅、老舍、胡絜青等京剧曲艺界人士更多,像谭小培(五爷)、谭富英、谭元寿三代人,马连良、金少山、李万春、王佩臣、小蘑菇(常宝坤)、李丽华、韩兰根、谢添,还有马三立和常宝华等。1992年马三立的义子马国斌先生曾到西四小吃胡同找我说,他干爹老想吃门框胡同酪魏家的酪干,往天津带。国际友人如日本、泰国、美国都把奶酪、酪干带回本国去作为美食送给友人,美国世界日报和日本报刊均报导过奶酪魏,台湾、香港、澳门更是取其所好,吃完了还带走。
“麟记酪铺”在祖父魏鸿臣经营指挥下,四季都有奶酪卖,夏天最好时一天卖过24桶奶酪,约1500碗。夏天还卖冰激凌,记得孩童时做冰激凌的原料----鸡蛋,只要鸡蛋黄,不要鸡蛋清,这是老字号货真价实的又一体现。到了冬天随着气候变化,以经营牛骨髓油茶和奶卷为主。从1888年“麟记酪铺”建立到1954年结业,这属奶酪魏经营第一阶段(这期间魏文俊等还在天津做过短暂经营,到日本侵华卢沟桥枪响才撤回北京)。
随着改革开放的深入发展,魏广禄从航天战线退休,沿着改革开放大道,在夫人穆成贤、子女魏宁、魏强、魏颖的配合下,在上级有关部门支持下,奶酪魏的奶酪象一盏明灯又重亮起来。随着市场经济的变化,先后曾在宣武区枣林前街市场、钟鼓楼市场、西四小吃胡同、城乡贸易中心、万方圆、牛街小吃城、朝外华普大厦、崇光百货、前门老火车站、王府井小吃城、新东安市地下一层老北京一条街和蓝岛大厦经营过。随着时代的前进和人民的需要,魏广禄在继承的基础上有一些创新,如过去没有的食品:杏仁豆腐、豌豆黄、枣卷果、酸梅汤、果子干、冰镇江米凉糕、紫米粥、桂花小枣、炒红果、蜜饯金桔等,深受各界欢迎。如一位德国友人个大身高,喜欢吃杏仁豆腐,最多一次吃六碗。台湾友人喜欢喝酸梅汤。如果这些小吃在一个桌上组合真是红的真红、黄的真黄、黑的真黑,是北京小吃色、形、味具佳的又一体现。
怎么做奶酪魏
一、奶酪(扣碗酪)
奶酪是由鲜牛奶、白糖、江米酒烤制而成的一种奶制品。
原料:鲜牛奶、白砂糖、江米酒、瓜籽仁、葡萄干。
制作:鲜牛奶加入白糖加热至80℃左右使白糖溶解,从火上取下放在冷水里冷却至20℃以下,加入适量江米酒后分装入碗里,放在烤箱里80℃进行烤制,待牛奶全部凝住,取出入冰箱保存。其成品为白色的凝固体,组织状态细腻,无乳清析出。
特点:酥软爽口、清香滑润。
二、修久狼的方子:
牛奶250cc+一点点琼脂,煮开后等琼脂化,在滤一遍
然后放凉,加入一勺半稻香村酒酿,一起放到搅拌机里搅。
滤出放到一个个小碗里,放到冰箱冷藏四五个小时
,就得了。方便又好吃。比外面的干净又便宜
奶酪是什么
奶酪(cheese),又名干酪,是一种发酵的牛奶制品。
奶酪有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料,含有丰富的蛋白质和脂质,乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝结,使乳品酸化,再将固体分离、压制为成品。
有的奶酪在表面或内部布有霉菌,给奶酪带来特别的风味。根据种类不同,奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体,高温时都会融化,呈粘稠的半液体状态。
奶酪可以分为上百种,乳源(产乳动物所吃的食物也有差异),是否使用巴斯德消毒法,乳脂含量,细菌和霉,处理方法和发酵决定了他们的形状,口感,及味道。奶酪可以用香草,香料,或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色,例如红莱斯特奶酪,而世界奶酪出口最多的国家是荷兰。
扩展资料:
分类——
1、新鲜奶酪
不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发出清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。
2、白霉奶酪
表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉、菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。
3、融化奶酪
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。
4、水洗软质奶酪
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
5、硬质未熟奶酪
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
参考资料来源:百度百科-奶酪
康熙年间有奶酪吗
有。。。
奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代,即距今大约一万年前,人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿、以及各种母羊,饲养它们并享用其产出的奶的时代。第一个可考证的奶酪沥干器(用于沥干自然凝结的奶)要追溯到公元前五千年左右。可以肯定第一块奶酪是凝乳状的,并且是常温下新鲜干燥而成的。许多古老的文章都提到了奶酪的存在。伊波克利特、亚里士多德、柏拉图和伊壁鸠鲁都在他们各自的时代表达了他们对奶酪的喜爱。奶酪(fromage;在拉丁语中称为formaticus,即"使成形状"之意)在各个社会的食品中始终占有重要的地位。它不仅能在几乎任何一种环境条件下生产,更是面对一些供应稀缺时期一种很好的保存奶类的方法。奶酪能很好地保留其中所蕴含的蛋白质。其制作方法古老相传,源于人们对于奶这种特殊食品希望延长其食用期限的愿望:这种固态或半固态的食品是将奶中固体部分,即凝乳,从液态的乳清中分离出来,经过一段时间(可长可短)的盐渍和成熟而成的。在法国,最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪,其出现距今已有差不多二千年历史了。近代作家普里内?朗西安(《儒勒?恺撒》一书的作者)就已经在其作品中提到过这种奶酪。而作家玛尔西亚则首次提出早在公元一世纪,比利牛斯山脉地区的山羊奶酪就已经存在了。从十字军东征开始,今天所讲的奶酪进入了食用菜谱。奶酪的生产很快从农民手中传入了僧侣手中。隐修院和其他类型的修道院成为了奶酪生产的圣地。僧侣们有足够的耐心去处理鲜奶,再加上他们对奶酪巨大的需求,使得众多奶酪种类应运而生。在1550年时已经有超过50个品种。直到十八世纪,奶酪还是不经过盐渍处理的。因为那时侯,盐还一种昂贵的食品。因此,那时的奶酪是被当成甜点与糖煮水果一起上桌食用的。一直等到十九世纪,奶酪制作工艺才经历了一场真正的革命。巴斯德发现某些生物细菌能使一些食物发酵(尤其是鲜奶),同时,一些细菌可以通过加热来杀死,从而人们发明了以他名字命名的巴斯德灭菌法,并由此促成了奶酪工业的兴起及后来的飞速发展。